Gastronomía. La isla del queso y del gin

¿Nació en Maó (o Mahón, en español) la salsa mayonesa? Esta parece haber sido la cuestión clave de la gastronomía balear durante mucho tiempo.

Aquí estuvieron los franceses desde 1756 hasta 1763. Pudieron tener 7 años para aprender a transformar los recios al.liolis locales quitándoles el ajo y montando una salsa que emulsiona aceite de oliva y yema de huevo.

Los elementos estaban aquí, pero no sólo aquí, por supuesto.

Nunca se sabrá con certeza, por lo que conviene pasar a temas más reales.
Los puntos fuertes de la gastronomía menorquina son varios: la calidad del pescado y de las langostas, de las que ya hemos hablado en Fornells, el queso, el gin y la desconocida cocina local.


Ver una receta de cocina menorquina contemporánea

El queso de Maó


O de Mahón-, con denominación de origen, es el producto más exportado de la isla. Es un queso de leche de vaca, de forma cuadrada, con los cantos y aristas redondeadas por efecto del paño- el fogasser- que sirve para apretarlo quitando el suero en el proceso de elaboración.

Cada pieza pesa entre 2 y 4 kilos. De pasta blanca tirando a amarilla, compacta, con algún pequeño ojo que otro, y coloración amarilla o anaranjada en la corteza, porque se unta con aceite o mantequilla para conseguir una conservación perfecta.

Los tradicionales se pueden consumir a los dos meses de maduración y duran hasta 12 meses. Hay quien los prefiere más añejos, cuando adquieren un punto casi picante, pero ahora se ofrecen "tiernos" o "semicurados". Son productos para un gusto nuevo, que no tiene nada que ver con la tradición.

El queso de Maó es uno de los grandes quesos españoles, tan bueno como el mejor.

El Gin

En Menorca había -y aún hay- enebros, y allí estaba, en el puerto de Maó, la Armada inglesa. Como conclusión nació el gin, un aguardiente distinto, ajeno a la tradición española y mediterránea, y con notables diferencias con la ginebra inglesa original.

Un cruce entre la ginebra y el espíritu Mediterráneo inventado en Menorca. Tuvo éxito, por cierto, y hay constancia de que nuestro gin se bebía en los barcos ingleses, como también consta que asombró a otros visitantes, que lo consideraron "el mejor de los aigoardents (sic) que se fabrican en Europa", como hizo el historiador Vargas Ponce, que visitó la isla en 1781.

La principal diferencia con la London Gin es que el gin de Menorca se elabora a base de aguardiente que procede de una muy mediterránea uva, y no de cereal. Los enebros llegan ahora de la península, y se destila la maceración en viejos alambiques de cobre. El aguardiente envejece después en barriles de roble curado con ginebra, a fin de que el gin no tome color de la madera.

El gin está presente en la vida cotidiana de la isla, tomándolo solo o en una mezcla de invención menorquina: la pomada, o gin con limón, que aparece al mezclar gin y zumo de limón natural.

Queda constancia de que la isla fue una notable productora de vino, pero ya apenas hay cepas, y hasta hace poco quedaban pocos que vendimiaban y cosechaban. Sin embargo, hoy hay un nuevo impulso en el vino menorquín con marcas que producen vinos de excelente calidad.


Otro licor local puede sorprender al visitante: el licor de rosas, que suele tomarse en los bautizos. Parece que es originario de Grecia. De Grecia llegaron, en efecto, varias familias en el XVIII, a trabajar en las salinas y en los astilleros, y tal vez también a comerciar un poco.

La cocina local

Existe una conica menorquina desconocida para la mayoría de los visitantes pero que vale mucho la pena investigar. Algunos de los platos de origen y tradición menorquín son: oli-aigua, una sopa de tomate servida en todas las casas rurales y de la que existen varias versiones
arros de sa terra, plato de origen árabe hecho con trigo
berenjenas al horno rellenas de pimientos, tomates y cebolla fritas
perdices con col, hechas al horno,  con butifarra, sobrasada y envuelta en una hoja de col.